Diusulkan oleh :
1. Awanda Indrias Laras Ati (9045)
2. Farah Nailla Putri (9017)
3. Karentika Meida (9095)
SMA NEGERI 4 PURWOKERTO
Jl. Letkol Isdiman No 9 Purwokerto, Banyumas
2021
❁ ABSTRAK
Kebutuhan manusia saat ini terfokus pada produk pangan yang mempunyai nilai gizi seimbang dan praktis. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu diversifikasi (penganekaragaman) pangan untuk melengkapi kebutuhan yang semakin meningkat dengan mempertimbangkan segi kesehatan dan kepraktisan. Salah satu produk pangan praktis yang memiliki kandungan gizi lengkap yaitu snack bar (Sari, 2016). Saat ini snack bar yang berada di pasaran terbuat dari tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas import Indonesia. Untuk meningkatkan potensi bahan pangan lokal yang lebih murah dan tentunya mengurangi anggaran negara karena tidak perlu import bahan, maka dilakukan inovasi pembuatan snack bar berbahan dasar umbi lokal yaitu singkong (cassava). Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen (percobaan). Pertama singkong yang digunakan diolah dengan cara dikupas dan dipotong tipis-tipis kemudian dikeringkan dengan sinar matahari. Singkong yang telah kering disangrai dan siap diolah menjadi snack bar. Selanjutnya singkong yang sudah diolah ditambahkan bahan lain seperti kacang, kismis dan madu. Perbandingan bahan yang digunakan yaitu singkong : kacang : kismis sebesar 1:1:1 dengan jumlah madu menyesuaikan. Setelah pencampuran bahan-bahan, proses berikutnya yaitu pemanggangan, pendinginan, dan pemotongan. Rasa snack bar yang dihasilkan tidak kalah dengan snack bar dari oat atau sereal. Snack bar singkong ini juga mengandung kandungan gizi yang lengkap seperti karbohidrat, protein, serat, mineral termasuk kalium, vitamin, serta fosfor yang diperlukan oleh tubuh. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan, penulis dapat menyimpulkan bahwa singkong dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan snack bar atau yang penulis sebut Cassava Snack Bar.
Kata Kunci : Singkong, Snack Bar, Inovasi, Diversifikasi
❁ LATAR BELAKANG
Kebutuhan manusia saat ini adalah produk pangan yang mempunyai nilai gizi dan praktis. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu diversifikasi pangan dalam melengkapi kebutuhan yang semakin meningkat dengan mempertimbangkan segi kesehatan dan kepraktisan. Salah satu produk pangan praktis yang memiliki kandungan gizi lengkap yaitu snack bar (Sari, 2016). Selain itu, konsumsi akan makanan bar di Indonesia masih sangat kecil dan beberapa orang bahkan belum mengetahui. Hanya 34,5% masayarakat Indonesia yang mengetahui tentang bar ini. Snack bar merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar campuran dari berbagai bahan seperti sereal, kacang-kacangan. Prinsip pembuatan snack bar pada dasarnya adalah pencampuran (mixing), pemanggangan, pendinginan, dan pemotongan. Pencampuran pada proses pembuatan snack bar berfungsi agar semua bahan mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. (Amalia, 2011).
Saat ini snack bar yang berada dipasaran terbuat dari tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas import Indonesia. Untuk meningkatkan potensi bahan pangan lokal yang lebih murah dan tentunya mengurangi anggaran negara karena tidak perlu import bahan, makanan tersebut salah satunya adalah singkong. Singkong atau ubi kayu merupakan jenis pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Tanaman singkong mulai dikenal di Amerika selatan dan sudah dikembangkan sejak jaman manusia prasejarah. Bentuk-bentuk modern dari spesies singkong yang telah dibudidayakan dapat ditemukan bertumbuh liar di Brasil selatan. Di Indonesia, singkong merupakan bahan makanan pokok sumber karbohidrat setelah beras dan jagung. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), pada tahun 2011 produksi singkong nasional mencapai 24.08 juta ton namun baru 65% yang dimanfaatkan.Menurut Kementerian Pertanian (2015), sentra produksi singkong di Indonesia adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Sumatera Utara, Daerah Istimewa Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Selatan, Lampung dan lainnya. Provinsi Lampung dengan rata-rata produksi mencapai 8,45 juta ton cukup dominan berada di urutan pertama dengan share produksi mencapai 35,33% . Namun, pemanfaatan singkong sampai saat ini terbilang belum maksimal. Padahal, kandungan nutrisi dalam singkong sangat beragam, diantaranya karbohidrat, protein, serat, mineral termasuk kalium, magnesium, fosfor, dan vitamin yakni vitamin A dan vitamin C dan air.
Makanan yang terbuat dari olahan singkong pun sangat beragam. Mulai dari getuk, gaplek, combro, singkong goreng, singkong rebus dan jajanan tradisional lainnya. Jika dilihat-lihat, peminat jajanan tradisional yang terbuat dari singkong kebanyakan adalah orang dewasa dan sudah berumur. Anak-anak serta remaja lebih memilih camilan yang modern seperti snack bar. Dalam penelitian ini, kami mencoba memformulasikan snack bar berbahan dasar singkong. Alasan kami menggunakan singkong karena didaerah kami banyak sekali singkong dan masih belum berkembang pengolahannya, hanya itu-itu saja. Maka dari itu, kami ingin mengembangkan produk snack bar berbahan dasar singkong yang dikeringkan lalu dihancurkan seperti kepingan oat. Kami menyebutnya sebagai Cassava Bar.
❁ RUMUSAN MASALAH
- Bagaimana cara baru memanfaatkan singkong dengan tepat?
- Bagaimana metode /cara pembuatan yang tepat untuk membuat snack bar dari singkong?
- Nutrisi atau kandungan apa yang terdapat dalam snack bar berbasis singkong?
❁ TUJUAN
- Mengetahui cara baru memanfaatkan singkong yaitu sebagai bahan dasar pembuatan snack bar singkong.
- Mengetahui proses pembuatan snack bar dari singkong.
- Mengetahui nutrisi yang terkandung dalam cassava bar.
❁ MANFAAT
Manfaat penelitian ini yaitu menciptakan produk baru snack bar dari singkong dan sebagai sumber referensi bagi masyarakat untuk lebih memanfaatkan singkong.
❁ TINJAUAN PUSTAKA
» Singkong
Singkong (Manihot utilissima atau Manihot esculenta crantz) yang juga dikenal dengan nama Ketela Pohon atau Ubi Kayu adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Di Indonesia, singkong ditanam secara komersial pada sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara dari Brasil melalui Kebun Raya Bogor. Pada tahun 1914-1918 saat terjadi krisis pangan di Indonesia, singkong mulai menduduki posisi pangan pokok alternatif selain beras dan jagung.
Singkong mengandung berbagai nutrisi penting untuk tubuh. Pada 100 gram singkong rebus, terdapat kalori yang 98 persennya berasal dari karbohidrat, sisanya berasal dari protein dan lemak. Dalam takaran yang sama, singkong juga mengandung serat, vitamin, dan mineral. Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram singkong yaitu Air: 61,4 gram ; Karbohidrat: 36,8 gram ; Energi: 154 kalori ; Protein: 1,0 gram ; Serat: 0,9 gram ; Lemak: 0,3 gram ; Kalium: 394 miligram ; Kalsium: 77 miligram ; Vitamin C: 31 miligram ; Fosfor: 24 miligram.
Bermacam gizi dalam singkong tentunya memiliki khasiat masing-masing untuk tubuh, diantaranya : penambah energi, bantu cegah sembelit, bantu mengendalikan kadar gula darah, kaya akan mineral yang menjaga fungsi jaringan tubuh, dan masih banyak lagi. Selain bermanfaat bagi tubuh, singkong juga memiliki manfaat untuk kulit. Singkong mengandung vitamin C yang dikenal sebagai zat penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen sendiri berfungsi untuk mempertahankan elastisitas kulit.
Singkong dapat diolah menjadi berbagai macam makanan. Yang paling sering dijumpai adalah getuk, gaplek, combro, singkong goreng, singkong rebus, singkong keju, dibuat tepung, dan masih banyak lagi. Cara mengolahnya pun mudah, yaitu dengan cara mengiris kulit dari atas ke bawah sembari diputar, pastikan tidak ada kulit yang tersisa. Setelah itu, cuci bersih dan dapat langsung diolah. Jangan sekali-kali mengonsumsi singkong dalam keadaan mentah. Sebab, singkong mentah mengandung sianida alami yang bisa bersifat beracun bila tertelan. Memasaknya akan membuat senyawa ini jadi tidak berbahaya.
» Snack Bar
Snack bar adalah camilan berbentuk bar yang umumnya terbuat dari sereal multigrain yang umumnya dijadikan sebagai makanan penunda lapar oleh masyarakat modern. Biasanya, snack bar membantu orang-orang yang memiliki aktivitas padat hingga tidak bisa meluangkan waktu untuk makan. Snack bar terbuat dari campuran oats, almond, kacang tanah, hingga buah-buahan seperti blueberry, pisang, stroberi, dan apel. Tidak heran jika snack bar juga sering dikonsumsi seseorang yang sedang menjalani diet. Tidak hanya sebatas selingan saja, snack bar juga bisa menjadi makanan utama sebagai sumber energi.
Snack bar dikategorikan sebagai makanan ringan yang merupakan camilan sehat karena mengandung gizi yang lengkap yaitu protein, karbohirat, vitamin, dan mineral. Snack Bars juga dapat dikategorikan sebagai EFP ( Emergency Food Product ) yaitu makanan yang dapat digunakan pada korban bencana karena EFP merupakan pangan yang dikonsumsi pada saat darurat yang memiliki gizi yang beragam dan baik yang dapat memenuhi kebutuhan gizi harian setiap orang yaitu 2100 kkal (Zoumas et al., 2002). Pada dasarnya, snack bar yang disarankan untuk dikonsumsi adalah snack bar bebas pemanis buatan, gula tambahan, dan terbuat dari bahan organik utuh (tidak direkayasa secara genetik). Dengan begitu, camilan ini tak hanya berguna untuk menunda lapar di sela-sela waktu senggang, tetapi juga bisa mendukung kesehatan secara keseluruhan, termasuk mencegah gula darah rendah ketika tidak sempat makan. Sebaiknya pilih snack bar yang tinggi protein dan serat. Selain itu, snack bar yang dikonsumsi juga sebaiknya mengandung kurang dari 10 gram gula dan kurang dari 30 gram karbohidrat. Hindari juga snack bar yang mencantumkan gula atau pemanis buatan, seperti aspartame, sukralosa, dan sakralin, dalam urutan 3 bahan pertama. Hal ini penting untuk mencegah terjadinya lonjakan kadar gula darah secara drastis dan membantu menurunkan risiko terkena berbagai penyakit kronis, seperti diabetes, obesitas, dan penyakit jantung.
❁ METODOLOGI
» Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Berkoh Rt 03 Rw 03 dan Bancarkembar.
Waktu penelitian berlangsung selama 3 hari, yaitu mulai dari tanggal 29 - 31 Agustus 2021.
» Alat dan Bahan
Alat : Pisau, Talenan, Wadah, Tampah, blender/alu, wajan, loyang, oven.
Bahan : Singkong (100 gr), kacang tanah (100 gr), kismis(100gr), madu (120 gr), pasta vanila (1 sdt)
❁ Prosedur kerja :
» Cara pembuatan bahan dasar :
» Cara pembuatan snack bar berbahan dasar singkong :
❁ HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses pembuatan cassava bar ini pertama singkong yang digunakan diolah dengan cara dikupas dan dipotong tipis-tipis kemudian dikeringkan dengan sinar matahari. Singkong yang telah kering disangrai dan siap diolah menjadi snack bar. Selanjutnya singkong yang sudah diolah ditambahkan bahan lain seperti kacang, kismis dan madu. Perbandingan bahan yang digunakan yaitu singkong : kacang : kismis sebesar 1:1:1 dengan jumlah madu menyesuaikan. Setelah pencampuran bahan-bahan, proses berikutnya yaitu pemanggangan, pendinginan, dan pemotongan.
Hasil dari produk cassava bar ini memiliki karakteristik yang khas. Karakteristik snack bar berbahan dasar singkong dengan campuran kacang dan kismis berupa warna, aroma, rasa dan tekstur. Warna yang dihasilkan dari produk snack bar ini yaitu coklat keemasan. Aroma yang dihasilkan dari produk snack bar ini adalah aroma khas kacang panggang. Rasa dari snack bar ini juga khas kacang panggang dengan sedikit rasa asam dari kismis. Tekstur yang dihasilkan dari produk snack bar ini adalah agak kasar.
» Sifat Fisik Snack Bar Berbahan Dasar Singkong Dengan Campuran Kacang dan Kismis
a. Warna
Warna merupakan salah satu indikator dalam penelitian mutu produk karena hal pertama yang dilihat dari konsumen adalah penampilan visual dari produk. Baik tidaknya pengolahan dapat dilihat dari warna yang seragam dan merata dari produk (Winarno, 2008) . Warna yang dihasilkan dari snack bar ini yaitu coklat keemasan.
b. Aroma
Aroma merupakan sifat fisik yang dinilai secara subyektif dengan indera penciuman. Aroma makanan dapat menentukan kelezatan dari makanan tersebut (Winarno, 2002). Snack bar berbahan dasar singkong ini menghasilkan aroma khas kacang panggang dengan sedikit aroma vanila.
c. Rasa
Rasa makanan juga memerlukan kelezatan suatu bahan makanan. Panca indera manusia yang dapat menilai rasa makanan adalah lidah (Winarno, 2008). Snack bar berbahan campuran singkong , kacang, dan kismis ini menghasilkan rasa khas kacang panggang yang gurih dan manis dari madu ,serta perpaduan kismis yang menghasilkan sedikit rasa asam namun terasa segar di mulut.
d. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan mulut dan dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, ditelan ataupun peradaban dengan jari (Kartika, 1988). Tekstur snack bar diketahui dengan cara digigit dan dikunyah. Berdasarkan analisis secara penginderaan menggunakan indera pengecap, snack bar berbahan campuran singkong, kacang, dan kismis ini menghasilkan tekstur agak kasar namun masih mudah digigit. Adanya kacang didalam adonan snack bar yang menyebabkan tekstur menjadi agak kasar.
❁ PENUTUP
» Kesimpulan
- Cassava Bar merupakan produk snack bar yang terbuat dari umbi lokal yaitu singkong dengan campuran kacang dan kismis.
- Pembuatan Cassava Bar cukup mudah, yaitu dengan pencampuran, pemanggangan, pendinginan, dan pemotongan.
- Karakteristik Snack Bar berbahan dasar singkong dengan campuran kacang dan kismis yaitu berwarna coklat keemasan, beraroma khas kacang panggang dan rasa khas kacang panggang dengan sedikit rasa asam dari kismis, serta bertekstur agak kasar namun masih mudah digigit.
- Snack bar yang dihasilkan tidak kalah dengan snack bar lain yang terbuat dari oat atau sereal. Cassava bar ini juga mengandung kandungan gizi yang lengkap seperti karbohidrat, protein, serat, mineral termasuk kalium, vitamin, serta fosfor yang diperlukan oleh tubuh.
» Saran
- Kami mengharapkan semoga ada inovasi cara membuat cassava bar yang efektif dan efisien.
- Kami mengharapkan ke depan semoga ada inovasi yang lain agar bahan singkong bisa terus exist dan lebih mempunyai daya jual yang tinggi.
❁ DAFTAR PUSTAKA
Andisa Shabrina. (2021). Mengenal Kandungan Nutrisi dan Manfaat Singkong. https://www.google.com/amp/s/hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/nutrisi-dan-manfaat-singkong/%3famp=1. diakses pada 29 Agustus 2021
Asriasih, D.N & Anugrah, R.M. (2020). Nilai Gizi Snack Bar Tepung Campuran (Tepung Mocaf & Tepung Kacang Merah) Dan Snack Bar Komersial: Jurnal Gizi Dan Kesehatan , 12 (27), 21-28.
Pangan Lokal. (2017). Kandungan Gizi Singkong per 100 gram. http://pangannusantara.bkp.pertanian.go.id/?show=page&act=view&id=16&title=Informasi%20Gizi. diakses pada 29 Agustus 2021
Pratiwi, L.N. Sari, T. Tifauzah, N. (2017). Analisa Kadar Protein dan Kadar Serat pada Snack Bars Berbahan Campuran Tepung Cassava dan Tepung Kacang Merah. (repository Poltekkes Jogja) http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/210/
Womsiwor, O. Nurmaini. Zikri, A. dkk.(2018). Rancang Bangun Mesin Pengupas Dan Pencuci Singkong Tipe Horizontal: Journal of Applied Agricultural Science and Technology 2 , (2), 11-19.
Komentar
Posting Komentar